Thứ Tư, 12 tháng 9, 2012

Bánh Phu Thê - Hội An

Bánh phu thê là một đặc sản của vùng quê Đình Bảng, huyện Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh. Bánh phu thê còn có tên gọi phổ biến là bánh su sê.



Sở dĩ gọi là bánh phu thê (chồng vợ) vì đó là biểu tượng của đôi vợ chồng "phận đẹp duyên ưa": vuông tròn, trong trắng mềm dẻo, ngọt ngào, thơm tho, xanh thắm, đồng thời cũng là biểu tượng của đất trời (trời tròn, đất vuông) có âm dương ngũ hành: Ruột trắng, nhân vàng, hai vỏ xanh úp lại buộc bằng sợi dây hồng.
Triết lý ngũ hành cũng được thể hiện một cách tinh tế qua năm màu của bánh, đó là màu trắng của bột lọc và cùi dừa, màu vàng của dành dành và nhân đỗ, màu đen của hạt vừng, màu xanh của lá, màu đỏ của lạt buộc. Tất cả như biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời và con người.
Bánh phu thê Ðình Bảng có những nét độc đáo. Người Ðình Bảng dù có nhiều hay ít ruộng vẫn dành riêng một thửa ruộng để cấy nếp cái hoa vàng. Thứ nếp này được xay bằng cối đá, lọc kỹ, ép cho ráo nước rồi phơi khô thành bột trắng tinh mịn mượt. Cứ 10kg gạo nếp lọc được 4kg bột bánh.
Để bánh có màu đẹp mắt, người Đình Bảng không dùng màu thực phẩm mà giã quả dành dành rồi lọc lấy nước màu vàng óng, thêm vào đấy nước hoa bưởi được trưng cất, cùng sợi đu đủ nạo nhỏ, ngâm phèn rồi rửa sạch, vắt kiệt. Cứ khoảng 600g đu đủ cho 1kg bột đem trộn với đường kính, nhào luyện cho dẻo quánh để làm vỏ bánh. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đồ chín, giã nhuyễn xào với đường kính, cùi dừa nạo chỉ và mứt sen trần.
  
Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng phải làm kỹ hơn là bánh chưng, sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu. Người ta còn quét lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng.
Bánh gói lá dong luộc trong vòng 10 phút. Luộc xong thường để cách 1 ngày rồi ăn bánh mới thật ngon. Bánh bóc ra mịn màng thơm phức. Khi ăn bánh ta sẽ thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường... tất cả hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh.
           
Bánh phu phê có nguồn gốc từ rất xa xưa. Ngày trước, chỉ có quan lại chức tước hoặc những nhà quyền quý cao sang mới có tiền ăn bánh, vì vậy cả làng chỉ có vài ba nhà làm bánh. Dù vậy, bánh phu thê vẫn được coi là thứ bánh dùng trong những dịp lễ Tết, hoặc dùng làm quà biếu... Và đặc biệt, tên bánh phu thê có nghĩa là vợ chồng, bởi thế nên loại bánh này là thứ lễ vật không thể thiếu trong việc cưới hỏi, nó luôn hiện diện như một biểu tượng của lòng chung thủy lứa đôi.
Bánh phu thê ngày nay hầu như có mặt hầu hết ở khắp mọi miền trên cả nước. Ở miền Nam, thường thấy nhất là loại bánh có nhân hình tròn bằng đậu xanh, dừa nạo, lớp áo ngoài màu trắng, được bỏ trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa.
Hội An, người ta cũng làm bánh phu thê. Bánh phu thê Hội An có màu vàng nhạt, được gói một lớp lá chuối giống như bánh ít lá gai. Bánh được bày bán nhiều nơi khắp thành phố Hội An.
Sưu Tầm